Burger d'emietté de canard et ses croquettes fondantes aromatisé au jus

Recette proposée par notre fan : Li Line

Ingrédients:

1 boîte d'émietté de canard La Belle Chaurienne
2 bun's à burger fait-maison
1 tomate
1 oignon
Quelques feuilles de salade
2 tranches de fromage
1 blanc d'œuf
3 cuillères à soupe de farine
De la sauce burger maison
Des croquettes de pomme de terre maison   
Pour les bun's à burger :
170g de farine
1 cuillère à café de levure boulangère
1 cuillère à café de sucre blanc
1/2 cuillère à café de sel
7cl d'eau
13g de beurre
5cl de lait
1 jaune d'œuf
Pour la sauce:
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de moutarde
25cl d'huile neutre
1 pointe de purée de piment  
1 cuillère à soupe de ketchup
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 petit oignon haché
Pour les croquettes:
200g de pommes de terre
100g de fromage râpé
Le jus de l'émietté de canard
1 œuf
Un peu de farine
100g de chapelure

Temps de préparation : 45min
Temps de repos : 3h
Temps de cuisson : 30min

Préparation :

Étape 1: réalisation des bun's

1. Mélangez les 4 premiers ingrédients dits « secs »dans une casserole
2. Faire chauffer le beurre et l’eau jusqu’à ce que le tout soit fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez le lait, laisser tiédir.
3. Mélangez ensuite le mélange « sec » au mélange « liquide » , pétrir le mélange avec les mains et ajoutez le jaune d’œuf,  continuez à pétrir pendant 10 à 20 min jusqu’à ce que la pâte devienne assez homogène et élastique.
4. Formez une boule avec la pâte et disposez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez le tout de film étirable.
5. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 2h ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
6. Une fois la pâte reposée et gonflée, divisez-la en 2 boules à peu près égales, formez des boules rondes que vous aplatirez légèrement à l'aide de la paume de votre main.
7. Placez-les sur une plaque de cuisson, saupoudrez les pains avec un peu de farine, couvrez avec du film étirable et laissez reposer de nouveau pendant une bonne heure, toujours à température ambiante.
8. Une fois la pâte de nouveau reposée, préchauffez votre four à 220°C, brossez le dessus des pains avec un pinceau trempé dans du lait, en essayant de ne pas trop appuyer pour éviter qu’ils retombent.
9. Enfourner les bun's pendant 15 à 20 minutes en surveillant régulièrement, retirez-les du four quand le dessus est bien doré.

Étape 2 : réalisation des croquettes

1. Épluchez, lavez et coupez 200g de pomme de terre.
2. Les cuire dans une casserole d'eau salée, départ à froid.
3. Récupérez le jus de l'émietté  dans une passoire fine, réservez.
4. Égouttez les pommes de terre, réduisez-les en purée, ajoutez le jus de l'émietté et réservez jusqu'à complet refroidissement.
5. Une fois refroidies, formez délicatement des bâtonnets en les roulants dans la farine.
6. Pannez -les en les trempant dans un œuf battu et assaisonné puis dans de la chapelure.
7. Les faire frire dans un bain d'huile à 170C° durant environ 5min.

Étape 3 : réalisation de la sauce

1. Dans un saladier, battre à l'aide d'un fouet le jaune d'œuf avec la moutarde et ajoutez progressivement l'huile.
2. Une fois correctement émulsionnée, ajoutez le ketchup, la purée de piment, le concentré de tomate et l'oignon haché.
3. Filmez et réservez au frais.

Étape 4 : réalisation du steak d'émietté

1. Dans un saladier, mélangez l'émietté avec le blanc d'œuf et 3 cuillères à soupe de farine.
2. Façonnez 2 beaux steaks en les enrobant d'une fine couche de farine
3. Dans une poêle bien chaude, mettre une noix de beurre et un filet d'huile, une fois bien chaud y faire cuire les steaks environ 3min sur chaque face à feu moyen.
4. Faire caraméliser un peu d'oignon émincé dans la même poêle.

Étape 5 : le montage

1. Coupez vos bun's en deux
2. Mettez un peu de sauce, les feuilles de salade, le steak, la tranche de fromage, une rondelle de tomate, un peu d'oignon caramélisé et recouvrir avec le haut du bun's.
3.  Servez avec les croquettes bien chaudes.

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