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Tout savoir sur le cassoulet
Pour donner du "cœur au ventre" aux assiégés, le prévôt de la ville voulut, avant de les lancer en une furieuse charge sur l'ennemi, leur faire faire un bon repas, mais composé d'un seul plat de toutes les victuailles que les habitants pourraient apporter.
Dans les magasins de la ville assiégée, il restait des haricots en quantité ce qui permit aux cuisiniers de la garnison de confectionner un gigantesque estofat, qui nourri du suc de viandes diverses, porc frais et salé, oies, saucissons, fut, cela est certain, une excellente chose. Afin que tout le monde puisse manger chaud, les terrines furent placer dans le four de la ville, s'ensuivit, sous l'effet de la chaleur, le gratinage de la préparation.
Bien lestés par ce festin plantureux qui, cela va sans dire, fut arrosé avec tous les vins du cru, les Chauriens ne quittèrent la table que pour se précipiter sur l'armée anglaise, mais non pas sans avoir auparavant fait exploser leurs vieilles couleuvrines qu'ils avaient chargées jusqu'à la gueule.
Leur ruée fut si furieuse et si terrible fut le bruit de l'explosion, que les assiégeants, pris de panique et croyant qu'il y avait dans la ville, ignorée d'eux jusqu'alors, une artillerie formidable, s'éloignèrent en toute hâte et ne s'arrêtèrent, dit la légende chaurienne, que devant les rives de la Manche.
Le gratinage de ce plat fut trouvé bon et les Chauriens ont continué à le faire dans leurs petites terrines ou cassoles.
C'est d'ailleurs la cassole, plat de cuisson en terre, qui donna son nom au Cassoulet. Les meilleures cassoles sont fabriquées à Issel dans l'Aude, avec la terre réfractaire particulière de la région et ce depuis le XIVe siècle.
Les ingrédients essentiels à la confection d’un Cassoulet de Castelnaudary sont de bons morceaux de viandes (canard, oie, porc), si possible préalablement confits, des saucisses pur porc à gros grains bien poivrées et des haricots lingots. Cette variété de haricots est la mieux adaptée à la cuisson très longue du Cassoulet. Et on dit que les haricots lingots ne sont jamais aussi bons que quand ils ont été cuits avec l’eau de Castelnaudary, qui aurait des propriétés particulières.
Il faut du temps pour préparer un bon cassoulet. Il faut commencer douze heures avant par le trempage des haricots et il faut compter trois bonnes heures de cuisson, pendant lesquelles il ne faut pas oublier de casser la "croûte" qui se forme à la surface, la tradition veut qu'on la casse sept fois. Autrefois, dans les villages audois, on amenait son cassoulet à cuire dans le four du boulanger pendant la messe.
C'est aussi un long apprentissage pour acquérir le savoir-faire : le trempage des haricots, le confit de canard, l'assaisonnement de la sauce, la saucisse de Toulouse, la cuisson, … La recette se transmet encore quelquefois de génération en génération mais aujourd'hui, il est rare de déguster un cassoulet maison. Pour ceux qui n'ont pas le temps ou ceux qui n'ont pas le savoir-faire, n'hésitez pas à choisir la Belle Chaurienne : en digne représentante de sa région, la Belle Chaurienne respecte la recette à la lettre et beaucoup vous diront que son cassoulet est comme "à la maison".
